Rusland,keuken van Rusland,Russianfood,Rusische keuken door Jos Dinkelaar

Korte geschiedenis van de Russische keuken door Jos Dinkelaar
Heb je ook Recepten laat het mij weten op 020 600 99 22 or mail me
Russsiche keuken catering voor Amsterdam en Omstreken 06 24 29 1900 bel voor informatie

Wij zijn eindelijk in het bezit gekomen van het beroemde boek
Jelena Molochovets Een geschenk voor de jonge huisvrouw,
het Klassieke Russiche kookboek in de Nederlandse taal,

het boek is al jaren uitverkocht en een herdruk komt er niet helaas.

Wij de stichting Liabell kunnen u een recept geven uit het kookboek van Jelena in de Nederlandse taal,

de vergoeding per recept is 20 euro, maar daamee steunt u de stichting Liabell die opkomt voor de kinderhuizen in Rusland.

Het is moeilijk om van een Russische keuken te spreken, omdat de Sowjet-Unie uit Vijftien republieken bestond, waarin 109 nationaliteiten leefden, die elk hun eigen tradities en karakteristieke gerechten hebben. Vooral vroeger werden de eetgewoonten Van de verschillende volkeren bepaald door het gebied waarin zij wonden, het voedsel Dat die streek opleverde en het daar heersende klimaat. In het meeste gebieden was het mogelijk boekweit en granen, zoals tarwe, rogge en gierst, te verbouwen. Tot op de dag van vandaag zijn gerechten, gemaakt van deze producten, erg populair in de Russische keuken, bijvoorbeeld boekweitpannenkoekjes (bliny), pasteien en verschillende kasja's,een soort pap van boekweit of gierst.
Ook de vele bossen waren een bron van voedselvoorziening en leverden noten, bessen, Paddestoelen en honing op. Het Russische eten was in vroegere tijden niet erg gevarieerd. Om er wat meer smaak aan te geven gebruikte men dille, anijs, ui, knoflook en Mierikswortel, die ook nu nog veel gebruikt worden.
Eeuwen lang was ook de invloed van de Russisch-orthodoxe kerk bepalend voor de eetgewoonten. Op de vele vastendagen die de kerk voorschreef, mocht men alleen paddestoelen, vis en groenten eten en waren vlees, melkproducten en eieren verboden. De langste vastenperiode was de veertig dagen vasten voor pasen. Tijdens het paasfeest. Het grootste kerkelijke feest, kon men zich dan te buiten gaan aan speciale paasgerechten, Zoals de pascha en de koelitsj. Hierin waren veel ingrediënten in verwerkt, die tijdens deVastentijd verboden waren.
In de loop der tijden heeft de Russische keuken veel invloed van buitenaf ondergaan. Dat begon al in de dertiende eeuw met de inval en daarop volgende overheersing van retarderen, die onder andere specerijen, deegwaren en thee naar Rusland brachten. De contacten, die Peter de Grote in de achttiende eeuw had met West-Europa, lieten ook hun sporen na in de Russische keuken. Nederlandse, Duitse en Zweedse koks, die door toedoen van Peter de Grote in Rusland terecht kwamen, brachten gerechten en ingredienten mee, die tot dan toe niet op het Russische menu voorkwamen. Verschillende buitenlandse kazen, haring, salades en belegde sneetjes brood kwamen terecht op de zogenaamde zakoeska-tafel. Veel buitenlandse produkten behielden hun naam, zoals het Duitse "boeterbrod"(boterham), "kartofel" (aardappel) en de Italianse "pomidory"(tomaten).
In de negentiende eeuw was de grote voorliefde van de Russen voor de Franse taal enCultuur er de oorzak van dat veel Franse koks naar Sint Petersburg kwamen. Hun invloed bestaat voornamelijk uit het verfijnen van de traditionele Russische gerechten. Een andere verrijking van de Russische keuken kwam uit de Centraalaziatische gebieden en uit de Kaukasus, die vanaf de negentiende eeuw deel gingen uitmaken van het Russische rijk. Vooral gerechten uit de Georgische keuken, met onder andere veel knoflook, walnoten, aubergines en pepers, zijn populair geworden in de RussischeKeuken. Uit Georgie komen ook de beste wijnen en champagne-achtigen dranken .Op feestdagen of verjaardagen wordt bijzonder veel aandacht aan het eten besteed, men is dan dagen in de weer om een echt feestmaal op tafel te zetten. Zo'n uitgebreideMaaltijd is het hoogtepunt van het feest. In Rusland blijft het samen eten en drinken een symbool van gastvrijheid, vriendschap en gezelligheid, en daaraan hechten Russen van oudsher grote waarde.Russen houden niet zo van de Chinese, Japanse of Hollandse keuken.Nederlanders houden wel van het voedsel die in de diverse landen gewoonlijk gegeten worden. In diverse plaatsen in Nederland kunt u een Russisch restaurant vinden. Ook eten de Russen meer keren per dag warm eten. Terwijl Nederlanders brood in de morgen en in de avond pas warm eten

De Russische keuken is een boerenkeuken, waarvan de gerechten al eeuwenlang van generatie op generatie worden doorgegeven. De ingrediënten en het sobere, maar voedzame karakter ervan komen aardig overeen met de traditionele Hollandse keuken. Een bijdrage over de Russische culinaire traditie.

Als mijn Russische vriendin overkomt gaat ze altijd voor mij koken. Ik ben gek op Russisch eten, maar bij mij smaakt het nooit écht Russisch, ook al volg ik precies de aanwijzingen van het recept. Wat overigens niet meevalt, want in de Russische kookboeken staat hetzelfde recept telkens anders vermeld. Dat is logisch: Rusland is zo uitgestrekt dat er heel veel plaatselijke varianten op hetzelfde recept zijn, afhankelijk van wat er bijvoorbeeld plaatselijk verbouwd kan worden.

Ira heeft geen kookboek nodig. Van tevoren belt ze een lijstje door van prodoekty die klaar moeten liggen: een fles zonnebloemolie, uien, een witte kool, aardappels, winterwortels, een pakje zuurkool, rode bieten, zure room, dille en peterselie (met het wortelstronkje!) en een pak tarwebloem. Het vlees mag van alles wat zijn, zolang het maar niet duur is want dan is het te mager voor echt Russisch eten.

De enige luxe waar ze om vraagt is het zakje gemengde gedroogde paddestoelen. Onze hagelwitte champignons worden door Russen, die enorm verwend zijn wat de smaak van paddestoelen betreft, resoluut afgekeurd. Een potje geraspte mierikswortel wordt zeer op prijs gesteld.

Alle ingrediënten kunnen in grote hoeveelheden ingekocht worden, want Russen doen niet aan kleine porties. Als Ira geweest is hoef ik de twee dagen daarna niet te koken en heb ik ook nog drie of vier porties pelmeni (deegkussentjes) in de diepvries.

De ingrediënten van de Russische keuken zijn verbluffend eenvoudig en ook in Nederland gemakkelijk te verkrijgen en goedkoop. Er worden weinig kruiden en specerijen gebruikt (zout, peper en laurier) en toch is de Russische keuken heel gevarieerd en krijg je bij de Russen thuis lekkere, zij het niet altijd de meest verfijnde, gerechten voorgeschoteld. In de Russische keuken wordt veel soep gekookt en er wordt prachtig opgediend. De kunst om van niets iets te maken wordt goed verstaan.

Zuurkool
Wat Hollanders en Russen ook eeuwenlang gedeeld hebben is het gebruik van haring en roggebrood als volksvoedsel. En natuurlijk de zuurkool. Zuurkool kan gemakkelijk zelf bereid worden. In een afgesloten vat met toegevoegd zout komt het fermentatieproces van de gesneden witte kool vanzelf op gang en eenmaal zuur geworden kan het goed bewaard worden zonder zijn voedingswaarde te verliezen.

Wat Nederlanders en Russen verder gemeen hebben is dat er geen sterke drank in het eten gaat. De Russische keuken heeft wel meer zure smaken dan wij gewend zijn. Zelfs het Russische brood smaakt een beetje zuur doordat de rogge waar het van gemaakt wordt een fermentatieproces ondergaat. En zonder zure room ook geen Russisch eten.

Op het uitgestrekte Russische platteland, waar de bevolking bijna helemaal zelfvoorzienend is, worden producten verbouwd waar een wintervoorraad van gemaakt kan worden. Veel dorpsbewoners hebben een grote kelder vol aardappelen, kool, winterwortels, bieten, tomaten en augurken (in zuur ingelegd in grote glazen potten) en uien in mooie strengen gevlochten.

In hele koude streken in Siberië, waar het ook overdag blijft vriezen, kunnen reeds klaargemaakte producten eenvoudig buiten een aantal weken bewaard blijven, zoals pelmeni die bevroren in plastic zakken aan het raamkozijn kunnen blijven hangen.

Een ander product dat typerend is voor de boerenkeuken is boekweit. Boekweit wordt in Rusland nog veel gegeten. Boekweit is geen graan, zoals veel mensen denken, maar het zaad van een plant die verwant is aan rabarber. Van boekweit wordt een stevige pap gekookt, kasja, die met een flinke klont boter gegeten wordt, maar er kunnen ook stukjes vlees of paddestoelen in. De Russen zeggen: 'Sjtsji da kasja, pisjtsja nasja'. 'Kool en pap, dat is ons voedsel!'

Andere traditionele Russische gerechten zijn borsjtsj (rode bietensoep), sjtsji (koolsoep) en natuurlijk de bliny, pannenkoekjes van boekweitmeel. Ook hiervoor heeft het Russisch een gezegde: 'Gdje bliny, tam i my!' 'Waar de pannenkoeken zijn, daar zijn wij ook!' Een traditionele Russische delicatesse die bij feestmaaltijden op tafel komt is het speenvarken.

Behalve door het klimaat en wat de bodem en de natuur te bieden had (vis en paddestoelen) is de Russische culinaire traditie ook sterk bepaald door het orthodoxe geloof, dat een strak schema van vastendagen heeft. Op meer dan de helft van de dagen van het jaar wordt helemaal of gedeeltelijk gevast. Voor de vastendagen bestaan speciale menu's, met bijvoorbeeld vis en paddestoelen als vervanger van vlees.

Dit verklaart waarom in Rusland rundvleesgerechten nooit echt volksvoedsel zijn geworden. De Russische keuken heeft relatief veel gerechten zonder vlees.

Het begin van de vastenperiode voor Pasen en, voor de niet-gelovigen, het afscheid van de winter worden gevierd met het pannenkoekenfeest maslenitsa. Op deze van oorsprong uitsluitend kerkelijke feestdag worden grote stapels bliny met zure room en andere lekkere vullingen gegeten.

Franse invloed
Er was een tijd dat de boerenkeuken enigszins terrein verloor aan de Franse keuken. Dat begon eind achttiende eeuw aan het hof van de tsaren, waar Franse koks in de keuken stonden. Dat werd heel chique gevonden. De adel nam deze gewoonte over en wat de adel deed, deed de gegoede burgerij ook. Zo kwamen er Franse invloeden in de Russische keuken.

Vooral in de negentiende eeuw bloeide de gastronomie in Rusland en was de keuken er verfijnder dan ooit tevoren. De fameuze familie Stroganoff, in de zestiende eeuw rijk geworden door de handel in zout en bont, had een Franse kok in dienst die naar verluidt eind negentiende eeuw als eerste de boeuf Stroganoff aan de adellijke dis serveerde.

De invloed van de Franse koks is ook te bespeuren in het klassieke Russische kookboek van Jelena Molochovets, dat in 1861 voor het eerst verscheen onder de titel Een geschenk voor de jonge huisvrouw. Het boek was een groot succes en werd bij iedere herdruk verder uitgebreid.

De adellijke Jelena Molochovets was getrouwd met een hooggeplaatste militair en kon zich volledig aan hem en haar huishouden wijden. Ze heeft bijna haar hele leven aan het kookboek gewerkt. Op het laatst bevatte het 3209 recepten.

De Molochovets, zoals het kookboek door de Russen genoemd wordt, was tot de revolutie van 1917 de bijbel voor de Russische keuken. Eigenlijk was het veel meer dan een kookboek: het gaf ook aanwijzingen voor het dekken van de tafel en het bestieren van een huishouden in het algemeen.

Jelena Molochovets leefde helaas net lang genoeg om de ondergang van haar levenswerk mee te maken. Na revolutie van 1917 werd alles wat met de adel of de gegoede burgerij te maken had, verboden. De laatste Russische editie verscheen in de jaren twintig in Berlijn en bevatte meer dan vierduizend recepten.

De Molochovets werd echter gekoesterd door de Russen die voor de revolutie gevlucht waren en die aldus - in het buitenland - de tradities van de Russische keuken wisten te bewaren. Onmiddellijk na de val van het communisme in 1991 verscheen het boek van Molochovets weer op de Russische markt. In 1995 bracht uitgeverij Jan Mets te Amsterdam een Nederlandstalige editie uit.

De Revolutie van 1917 maakte niet alleen korte metten met de bourgeoisie-invloeden op de Russische keuken. Er kwam bovendien een verbod op religieuze uitingen als de vastenkalender. Religieuze feestdagen werden afgeschaft. De Russische gastronomie keerde terug naar de eenvoudige boerenkeuken, die uiteraard gedurende de hele negentiende eeuw onder het gewone volk was blijven bestaan. De revolutie bracht schaarste en dikwijls regelrechte honger.

Toch lijkt de Russische keuken de zware tijd van het sovjetcommunisme goed doorstaan te hebben. Ook de invasie van westerse producten in de Russische winkels na het uiteenvallen van de Sovjet-Unie bleek van korte duur. Al snel ontdekten de Russen dat de producten van eigen bodem net zo lekker waren. In de fastfoodketens die de laatste jaren in Rusland opkwamen, worden steeds vaker traditionele Russische gerechten geserveerd als pelmeni, bliny, pirogi (vleesbroodjes) en aardappels met zure room.

De leukste Russische traditie vind ik dat de tafel al prachtig gedekt staat voordat de gasten binnenkomen. Die worden dan eerst getrakteerd op een glaasje ijskoude wodka waarbij koude hapjes (zakoeski) geserveerd worden: plakjes worst en augurk, koude salades van rauwe geraspte wortel of kool, kaviaar op een geroosterd broodje, rauwe zalm en stukjes haring. Daarbij altijd gewoon donker brood met roomboter. Als de gasten dan een klein beetje teut zijn gaat iedereen aan tafel en worden de warme gerechten geserveerd. Dit is een groot verschil met de Nederlandse traditie: in Rusland wordt flink gegeten bij de borrel.

Russen eten tweemaal per dag warm, waarbij het middagmaal de belangrijkste maaltijd is. Brood staat altijd op tafel, ook bij het warme eten. Het lekkerste brood is het traditionele bruine brood Borodinski, genoemd naar het dorpje Borodino, waar de Russen in 1812, in een van de grootste veldslagen uit de Russische geschiedenis, wonnen van Napoleon. Borodinski-brood wordt, zoals het meeste Russische brood, gemaakt van roggemeel (bij ons meestal tarwe), maar de typische smaak komt van de melasse en de korianderzaadjes die erin verwerkt worden.

De Russische keuken is gevormd door de geschiedenis, de uitgestrektheid van het land waardoor er vaak lange afstanden afgelegd moesten worden, het koude klimaat waarin zware kost en boter en vet meer dan welkom zijn, de lange winters die voorraden noodzakelijk maakten en de economische omstandigheden.

Heeft u een leuk recept schrijf het ons dinkelaar@xs4all.nl wij zullen het dan publiceren. zie ook http://www.dutchcowboys.eu/molochovets.htm zie ook http://criticalbooks.blogspot.com/2005_03_01_archive.html

Wie heeft voor mij het in het Nederlands geschreven boek van Helen Molochovets, bel mij 020 600 99 22 Jos Dinkelaar

Zie ook recepten van Helen Molochovets en Russianfoods in de Engelse taal, ook enige recepten door Jos Dinkelaar en een verhaal over de Nederlandse kroket beide in de Nederlandse taal.

Knorr Wereldgerechten brengt Russische klassieker

Met Knorr Wereldgerechten heb je een paspoort naar de wereldkeuken. In een reis langs culinaire tradities in de wereld, is Knorr in Rusland beland. Russische Stroganoff heet de nieuwste ontdekking van Knorr Wereldgerechten.

Wat van ver komt…

Russische Stroganoff is een traditioneel Russisch vleesgerecht met gekruide aardappelpuree en frisse komkommersalade. Tsjaikovski op de achtergrond en de smaak van rustiek Rusland draaft als een trojka aan je voorbij: Prijatnogo appetita!

Hiermee presenteert Knorr Wereldgerechten met verrassend eenvoudige ingrediënten in een handomdraai de Russische keuken: gemarineerde varkensfilet in Stroganoffsaus met champignons, ui en rode paprika. De smaak van Moskou, het Kremlin en St. Petersburg komen nu wel heel dichtbij, want met Knorr Russische Stroganoff bereikt deze van oudsher adellijke dis nu ook jouw bord. Compleet met een frisse komkommersalade en een stevige aardappelpuree. Zeg daar maar eens njet tegen…

Enkele Russische eetweetjes:

Stroganoffsaus was eind 19e eeuw het winnende recept bij een Russische kookwedstrijd. Een Franse kok, die in Rusland werkte voor graaf Stroganoff, bedacht het recept.
De bijbel voor de Russische keuken is het kookboek ‘Een geschenk voor de jonge huisvrouw’, door de Russen ook wel Molochovets genoemd, naar de schrijfster Jelena Molochovets.
Kaviaar op een geroosterd broodje… Ook Rusland kent haar variant op fingerfood. Deze eenhapsgerechtjes worden koud geserveerd en heten zakoeski.

Productinformatie

Knorr Stroganoff is vanaf half april in de supermarkt verkrijgbaar voor € 2,05 (adviesprijs).

Ontbijt

Drachona
Omschrijving	Drachona is een ronde koek van eieren, die erg populair was bij boerengezinnen.
Aantal personen
keuken	Russisch
Techniek	Bakken in oven
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Ontbijt
Hoofdingredient	Ei In combinatie met Zuivel
Bereidingstijd	30-60 minuten
Ingredienten	8 eieren 2 dl. Melk 30 gr. zure room 15 gr. Bloem 30 gr. Boter zout
Hulpmiddelen	Drachona is heel gezond. En kan heel goed dienen als ontbijt.
Voorbereiding	Scheid de eidooiers van de eiwitten. Meng de eidooiers met het zout, zure room en de bloem goed door elkaar en giet er geleidelijk de melk bij.
Bereidingswijze	Klop de eiwitten stijf en roer ze voorzichtig door het eidooiermengsel. Vet een ronde ovenschaal in en giet daar het beslag in. Bak het in een goeie hete oven tot het gaar is. Ook bij dit recept staan geen oven temperaturen en tijden. Controleer of het gaar is met een breinaald en ik gok op een oventemperatuur van ca 200 graden, ca 20 - 30 minuten.
Serveertips	Drachona wordt geserveerd met gesmolten boter en gehakte peterselie. Prijatnovo appetita!

Syrniki
Omschrijving	Heerlijke kaasballetjes, zeer gezond voor kinderen.
Aantal personen
keuken	Russisch
Techniek	Bakken
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Ontbijt
Hoofdingredient	Zuivel In combinatie met Deeg/Meel
Bereidingstijd	20-30 minuten
Ingredienten	250 gr. tvorog (cottage cheese) 75 gr. olie om in te bakken 30 gr. griesmeel, gemalen 45 gr. Suiker 30 gr. Tarwebloem 2 eieren
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Meng alle ingrediënten, behalve de tarwemeel, door elkaar. Kneed er een stevig deeg van.
Bereidingswijze	Vorm er kleine balletjes van en rol die door de tarwebloem. Bak ze, in de olie, aan alle kanten mooi goudbruin. Dat duurt ongeveer 3 à 4 minuten.
Serveertips	Syrniki zijn lekker kleine, gouden, balletjes met een zachte smaak van cottage cheese. Ze worden heet geserveerd, bijvoorbeeld als ontbijt, met zure room. Prijatnovo appetita!

Syrniki met rijst
Omschrijving	Een volwassen variatie.
Aantal personen
keuken	Russisch
Techniek	Bakken
Smaak	Pittig
Soort gerecht	Ontbijt
Hoofdingredient	Kaas In combinatie met Rijst
Bereidingstijd	20-30 minuten
Ingredienten	100 gr. gekookte rijst 1 ei 100 gr. pikante, geraspte kaas, 15 gr. gehakte peterselie 1 1/2 eetl bloem 50 gr. gedroogde broodkruimels
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Meng de rijst met het losgeslagen ei, de geraspte kaas en de fijngehakte peterselie. Als het nodig is, doe er dan wat bloem bij.
Bereidingswijze	Verdeel het mengsel in 8 porties en maak er platte koeken van. Bestrooi ze met bloem. Bestrijk ze met losgeslagen eigeel en rol ze door de broodkruimels. Bak ze in de hete olie 3 minuten aan elke kant.
Serveertips	Dit gerecht is zeer smakelijk en heeft een pikante smaak voor de liefhebbers van kruiden. De kaas met de groene kruiden geven het een heerlijke smaak. Serveer de kaaskoeken met een salade. Prijatnovo appetita!

Lunch/Brunchgerecht

Paasbrood met Pasha
Omschrijving	Russisch paasbrood
Aantal personen	10
keuken	Russisch
Techniek	N.v.t.
Smaak	Zoet
Soort gerecht	Lunch/Brunchgerecht
Hoofdingredient	Brood
In combinatie met	Fruit
Bereidingstijd	0-10 minuten
Ingredienten	1 bakje magere kwark 225 gr. 50 gr. zachte roomboter 3 pakjes vanillesuiker 100 gr. witte basterdsuiker 2 eetl. creme fraiche 250 gr. aardbeien 10 sneetjes paasbrood
Hulpmiddelen	zeef kaasdoek of een schone theedoek
Voorbereiding	Hang een zeef in een kom. Maak een stuk kaasdoek of een schone theedoek vochtig en leg deze in de zeef. Schep de kwark erin en laat de kwark een dag uitlekken.
Bereidingswijze	Doe de volgende dag de kwark over in een kom en meng de roomboter, de vanillesuiker, de basterdsuiker en de creme fraiche erdoor. Was de aardbeien en halveer ze. Bestrijk de sneetjes paasbrood royaal met de pasha.
Serveertips	Garneren met de aardbeien

Russische Piroggen
Omschrijving	Een heerlijk gevuld broodje voor bij de lunch
Aantal personen	40
keuken	Russisch
Techniek	Bakken in oven
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Lunch/Brunchgerecht
Hoofdingredient	Deeg/Meel
In combinatie met	Vlees
Bereidingstijd	30-60 minuten
Ingredienten	Voor het deeg: 250 gram magere kwark - 250 gram boter - 300 gram bloem - 1 theelepel zout Voor de vulling: 250 gram spek - 150 gram uien - 1/2 theelepel zout (afhankelijk van de 'zoutheid' van het spek) - versgemalen zwarte peper Bloem om uit te rollen Melk om te bestrijken Boter om mee in te vetten
Hulpmiddelen	Theedoek
Voorbereiding	Oven erg heet voorverwarmen (ongeveer 220 graden) De kwark in een droge theedoek laten uitlekken, zodat het meeste vocht eruit is.
Bereidingswijze	Maak van de kwark, boter,bloem en zout een stevig deeg. Pak het in en laat het in de koelkast zo'n 30 minuten rusten. Voor de vulling spek in heel kleine stukjes snijden. De ui pellen en fijnhakken. Ui en spek vermengen en afhankelijk van de smaak peper en zout toevoegen. Het deeg op een met bloem bestrooid aanrecht uitrollen tot een lap van 3 mm dikte en er vierkaten van 6 a 7 cm groot van snijden. Leg op elk deegplakje een deel van de spekvulling, bestrijk de randen met melk en klap de plakjes deeg tot een driehoek. De randen met de tanden van een vork stevig aandrukken. Een bakplaat invetten en de piroggen op de plaat leggen. Niet te dicht tegen elkaar aan leggen! Plaat onderin de vooverwarmde oven schuiven en gedurende 35 minuten bakken. Na het bakken de piroggen van de plaat nemen , op een voorverwarmde schaal leggen en meteen serveren.
Serveertips	Dit recept is voldoende voor 40 stuks. Zowel de Russen als de Polen bakken piroggen. Meestal verwerken ze kwark in het deeg,dat wordt gevuld met pikante vleesvullingen. Voor deze piroggen zijn spek en uien gebruikt. Serveer ze eens als lunch, vergezeld van een frisse salade met tomaten, paprika en uienringen. Eet smakelijk.

Pirog van haring en aardappelen
Omschrijving	Eén van de vele varianten van de pirogi, die tot op heden een ereplaats op de Russische eettafel innemen. Pirogi zijn pasteien waarvan zowel de deegsoorten als de vullingen kunnen variëren. Ze kunnen een middagmaal op zichzelf zijn, zijn makkelijk te eten, ze zijn gezond en ook ideaal voor onderweg, een hapje tussendoor of een klein feestmaal. Authentieke pirogi vormen over het algemeen een rechthoek die anderhalf keer zo lang is als breed. Er kunnen echter ook ronde, vierkante, driehoekige of ovale pirogi gemaakt worden. Pirozjki zijn kleine pirogi, koelebjaki zijn lang en smal.
Aantal personen	4
keuken	Russisch
Techniek	Bakken in oven
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Lunch/Brunchgerecht
Hoofdingredient	Vis In combinatie met Aardappelen
In combinatie met
Bereidingstijd	30-60 minuten
Ingredienten	1 kg haringfilets, 300 g boter, 300 g aardappelen (geschild), 300 g bloem, 4 hardgekookte eieren, 1/2 dl rijst, 1 dl visbouillon (van een tablet of uit een potje), 1 bosje dille (fijngehakt), klontje boter (gesmolten), beetje bloem, 1 eierdooier, peper, zout
Hulpmiddelen	Springvorm
Voorbereiding	Bereidingstijd is exclusief de rusttijd van het deeg en de baktijd. Kook de aardappelen en pureer ze. Kook de rijst gaar in de visbouillon. Laat de rijst uitlekken. Maak van de aardappelpuree, bloem en boter een soepel deeg. Breng op smaak met peper en zout. Laat een uurtje rusten in de koelkast.
Bereidingswijze	Verwarm de oven voor op 180 graden. Beboter en bebloem een springvorm. Rol van het deeg twee ronde plakken en bekleed de sprinvorm met één ervan. Leg nu laagsgewijs de uitgelekte rijst, haringfilets, gehakte eieren en dille in de vorm. Dek af met de andere plak deeg. Bestrijk met eigeel en prik een paar gaatjes in de bovenste plak deeg. Bak de pirog ongeveer een uur in de voorverwarmde oven.
Serveertips	Lekker met een groente- of tomatensalade.

Gerookte zalm met eitje
Omschrijving	Een heerlijk lunch- of brunchgerecht dat binnen 7 minuten op tafel staat.
Aantal personen	4
keuken	Russisch
Techniek	Bakken
Smaak	Zacht en romig
Soort gerecht	Lunch/Brunchgerecht
Hoofdingredient	Vis
In combinatie met
Bereidingstijd	0-10 minuten
Ingredienten	* 4 stukjes gerookte zalm van 100 gram* 4 eieren* 4 el boter* 1 snuifje peper* 1/2 komkommer* 1 el gehakte peterselie voor de versiering
Hulpmiddelen
Voorbereiding
Bereidingswijze	Warm de boter in een grote braadpan en leg er de stukken zalm in. Breek een ei op elkstuk en bestrooi met peper. Bak tot het eiwit dik is. Leg ze op een schotel en versier met de komkommer en peterselie
Serveertips	Geef er geroosterde witte boterhammen bij.

Voorgerecht

Blini's met bietjessalade en dilleroom
Omschrijving	Russische specialiteit.
Aantal personen	2
keuken	Russisch
Techniek	Bakken
Smaak	Anders
Soort gerecht	Voorgerecht
Hoofdingredient	Deeg/Meel In combinatie met Groenten
In combinatie met
Bereidingstijd	10-20 minuten
Ingredienten	1 klein gekookt bietje. 1 eetl. azijn. 1/2 eetl. gembersiroop. 1 eetl. fijngehakte bieslook. zout, peper. 3 eetl. zure room. 1/2 eetl. fijngehakte fille. 100 gr. poffertjesmix. 1 eierdooier. 1 eetl. olie.
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Snijd het bietje in flinterdunne reepjes. Schep de azijn, de gembersiroop, het bieslook en zout en peper erdoor. Laat de salade ca. 1/2 uurtje staan. Roer de dille door de zure room. Breng op smaak met zout en peper. Roer een beslag van de poffertjesmix, 2 dl. water, de eidooier en de olie.
Bereidingswijze	Verhit een droge koekenpan met antiaanbaklaag en laat 1/4 deel van het beslag over de bodem uitvloeien. Bak de blini aan 2 kanten goudbruin. Bak zo nog 3 blini's. Vul de blini's met de bietensalade en rol ze losjes op. Verdeel ze over 2 bordjes en schep de dilleroom erover en ernaast.
Serveertips	Garneer met wat overgebleven bieslook en dille.

Blinis met kaviaar en zure room
Omschrijving	Blinis met kaviaar en zure room
Aantal personen	4
keuken	Russisch
Techniek	Bakken
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Voorgerecht
Hoofdingredient	Deeg/Meel In combinatie met Vis
In combinatie met
Bereidingstijd	10-20 minuten
Ingredienten	100 gram boekweitmeel, 100 gram tarwemeel, 2 eieren, 4.4 dl. melk, 1 potje forel- of zalmeitjes, 1 potje zure room, boter, zout.
Hulpmiddelen
Voorbereiding
Bereidingswijze	Zeef de meel boven een kom, vermeng het met wat zout en maak in het midden een kuiltje. Breek hierboven de eieren en voeg ook de melk toe. Meng dit voorzichtig door de meel en laat het beslag een half uurtje rusten. Bak in een koekepan in hete boter mooie ronde blini's van het beslag. Leg op elke blini een lepel kaviaar en een lepel zure room.
Serveertips

Pirosjki met vleesvulling
Omschrijving	Deegpakketjes met vleesvulling uit de oven.
Aantal personen
keuken	Russisch
Techniek	Bakken in oven
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Voorgerecht
Hoofdingredient	Deeg/Meel In combinatie met Vlees
In combinatie met
Bereidingstijd	Langer dan 1 uur
Ingredienten	Voor het deeg: 20 gr gist; 1 theelepel suiker; 5 dl lauwwarme melk; 500 gr bloem; 50 gr zachte boter of margarine; 1 ei Voor de vulling: 2 eetlepels zonnebloemolie; 350 gr half-om-half gehakt; 1 schoongemaakte en kleingesneden ui; 1 gekookt, gepeld en fijgehakt ei; zout en peper Hulpmiddelen zeef, vochtige doek, koekepan en ingevette bakplaat, deegroller
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Maak het deeg: Los de gist met de suiker op in een half kopje van de lauwwarme melk en laat de gistoplossing 10 minuten staan. Zeef de bloem in een kom en maak een kuiltje in het midden. Schenk de gistoplossing en de rest van de melk in het kuiltje. Voeg de zachte boter en het ei toe. Roer vanuit het midden de bloem door de overige ingredienten. Kneed alles goed door elkaar totdat een elastisch deeg is ontstaan. Dek de kom af met een vochtige doek en laat het deeg 20 minuten op kamertemperatuur rijzen. Kneed het deeg op een met bloem bestoven werkblad even door en rol het daarna uit tot een deeglap van ongeveer 0,5 cm dik. Snijd vierkantjes van 10 bij 10 cm uit de deeglap.
Bereidingswijze	Verhit de olie in een koekepan en bak hierin het gehakt en de ui onder voortdurend omscheppen tot het gehakt gaar is. Roer het fijngehakte ei door het gehakt en maak het geheel op smaak met zout en peper. Verdeel het gehakt mengsel over de deeglapjes. Vouw de deeglapjes diagonaal over de vulling en druk de randen goed op elkaar vast. Leg de piroski op een ingevette bakplaat, dek ze af met een vochtige doek en laat ze 15 minuten op kamertemperatuur rijzen. Bak de pirosjki in 15 minuten in een op 200 graden voorverwarmde oven totdat ze lichtbruin gekleurd en gaar zijn.
Serveertips	In Kazachstan wordt pirosjki meestal als voorgerecht gebruikt, maar persoonlijk vind ik het ook erg geslaagd als warme snack.

Soepen

Borsjtsj
Omschrijving	Rode bietensoep Aantal personen
Aantal personen
keuken	Russisch
Techniek	Koken
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Soepen
Hoofdingredient	Groenten In combinatie met Vlees
In combinatie met
Bereidingstijd	langer dan 2 uur
Ingredienten	500 gr. rode bietjes 2 grote wortels 1 knol 200 gr. witte kool 1 grote ui 500 gr. rundvlees 30 gr. boter 1 1/2 l vleesbouillon 3 eetl. rode wijnazijn 2 laurierblaadjes 1 theel. Suiker zout, zwarte peper 1 bosje peterselie en dille zure room
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Groenten schoonmaken en kleinsnijden. Rundvlees in blokjes snijden. In een grote braadpan de boter smelten, vlees, wortels, knol en ui toevoegen en ca. 10 minuten smoren, totdat het vlees bruin en de groente gaar is. Bietjes toevoegen, wat vleesbouillon erover gieten en azijn, laurierblaadjes en suiker toevoegen; met zout en peper kruiden. Goed doorroeren en afgedekt ca. 45 minuten laten pruttelen.
Bereidingswijze	Peterselie en dille wassen en tot een struikje binden. Met de witte kool in de pan doen en de ingrediënten nog eens 30 minuten laten koken. Kruidenstruikje en laurierbladen verwijderen.
Serveertips	De soep nog eens goed doorroeren en met zure room serveren! Prijatnovo appetita

Kislye Sjtsji
Omschrijving	Zuurkoolsoep.
Aantal personen
keuken	Russisch
Techniek	Koken
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Soepen
Hoofdingredient	Rundvlees In combinatie met Groenten
In combinatie met
Bereidingstijd	Langer dan 2 uur
Ingredienten	500 gr. schapen- of rundvlees 500 gr. zuurkool 2 eetl. Tomatenpuree 1 wortel enkele takjes peterselie 1 ui 2 eetl. Boter 1 eetl. Meel 1 laurierblad zout zwarte peper 2 teentjes knoflook zure room
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Vlees in koud water opzetten, aan de kook brengen en 2 uur laten pruttelen. Zuurkool uitpersen en in een pan leggen. Tomatenpuree en wat water toevoegen en de zuurkool in een gesloten pan 2 uur laten smoren. Groenten schoonmaken, ui pellen, alles kleinsnijden en in wat boter bakken. Vlees uit de pan halen en in blokjes snijden; wegzetten.
Bereidingswijze	Groenten en zuurkool aan de vleesbouillon toevoegen en ca 30 minuten laten trekken. Van meel en boter een saus maken en die ca 15 minuten voor het einde van de kooktijd aan de soep toevoegen. Een laurierblad, zout (niet teveel omdat er al veel in de zuurkool zit) en peper toevoegen. Teentjes knoflook kneuzen en toevoegen. Vleesblokjes aan de soep toevoegen.
Serveertips	Met zure room serveren! Prijatnovo appetita

Hoofdgerecht

Aubergine-schotel
Omschrijving	Een Georgisch gerecht met aubergine, tomaat, uien en peterselie wat wordt gegeten met brood.
Aantal personen	6
keuken	Russisch
Techniek
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Hoofdgerecht
Hoofdingredient	Groenten
In combinatie met	met Brood
Bereidingstijd	20-30 minuten
Ingredienten	- 3 aubergines - veel verse peterselie (ca. 4 pakjes vbij bijv. AH, Nieuwe Weme) - 2 a 3 grote uien - ca. 6 grote tomaten - zout - olie
Hulpmiddelen
Voorbereiding
Bereidingswijze	- Snijd de uien en de peterselie fijn. Doe dit in een kom en doe er een beetje olie en 1 theelepel zout bij. 'Kneed' dit doorelkaar en doe het in een grote pan. - Was de aubergines en snijd voor en achterkantje eraf. - Snijd de aubergines in de lengte in, niet helemaal doorsnijden! Zo krijg je een soort castagnette. - Knijp de aubergine uit. Gewoon erg hard in knijpen, tot ze een beetje kleiner zijn geworden - Dan pak je wat ui/peterselie uit de pan, en daar 'vul' je de ingesneden gedeeltes mee. - Je legt de aubergines op/ in de ui/peterselie. - Je snijd de tomaten in stukjes, hoeft niet zo klein. - Die stukjes leg je op de aubergines. - Hier strooi je nog wat zout over en je zet het op het vuur. - Houd het op middelmatig vuur totdat het 'kookt', daarna op een zacht vuurtje tot de aubergines gaar zijn (dan zijn ze helemaal zacht. - Dan leg je de aubergines op de uien en peterselie.
Serveertips	Dit gerecht wordt met brood gegeten. Het lekkerst is met zelfgebakken brood.

Golubtsy
Omschrijving	Groente-vleesschotel
Aantal personen	3
keuken	Russisch
Techniek	Bakken in oven
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Hoofdgerecht
Hoofdingredient	Groenten In combinatie met Rundvlees
In combinatie met
Bereidingstijd	langer dan 1 uur
Ingredienten	1 grote witte kool 500 gr. rundergehakt 300 gr. rijst 2 worteltjes 3 tomaten zout en peper naar smaak 2 eetl. Tomatenketchup ca. 1/4 liter bouillon
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Kook de kool in zijn geheel in water met zout, gedurende 20 minuten. Haal de blaadjes er heel voorzichtig af. Kook de rijst in water met zout, tot het bijna gaar is. Rasp de wortel en hak de tomaten klein. Meng de rijst met het gehakt, de wortels en de tomaten. Vergeet niet om het te kruiden met peper en zout.
Bereidingswijze	Leg de koolbladen zo neer dat de binnenkant boven ligt. Doe er een eetlepel van het vleesmengsel op ieder blad. Vouw de bladen om de vulling heen als een envelop. Leg de gevulde koolbladen dicht tegen elkaar aan op de bodem van een ovenschaal. Doe 2 eetl. tomatenketchup bij een kwart liter bouillon. Schenk zoveel in de schaal, dat het de bodem net bedekt. Leg op elk kool-envelopje een klein stukje boter. Verwarm de oven tot ca 150 graden. Zet de schaal in de oven en laat de golubtsy een uurtje bakken.
Serveertips	Serveer de kool met de naadjes naar beneden, op een diep bord. Garneer met zure room of de saus waarin de golutsy gebakken is. Dit is genoeg voor 2 à 3 eters. Als je geen vlees eet, kun je er meer rijst en groenten indoen. Het zal hoe dan ook lekker smaken. Prijatnovo appetita!

Russische gehaktschotel
Omschrijving	Een pittige gehaktschotel voor 12 personen.
Aantal personen	12
keuken	Russisch
Techniek	Bakken
Smaak	Pittig
Soort gerecht	Hoofdgerecht
Hoofdingredient	Rundvlees
In combinatie met	met Groenten
Bereidingstijd	20-30 minuten
Ingredienten	3 grote uien, 5 eetlepels olie, 1,5 kg rundergehakt, 2-3 preien, 800 gram tomatenpuree, 1 eetlepel mosterd, 500-750 ml. instantbouillon, paprikapoeder, zout en peper en 400 gr. zure room
Hulpmiddelen
Voorbereiding
Bereidingswijze	Uien pellen en in blokjes snijden. Olie in een grote pan verhitten en de uiblokjes daarin glazig bakken. Gehakt toevoegen en rulbakken. Ondertussen de prei schoonmaken en in ringen snijden. Goed wassen!. Preiringen, mosterd en tomatenpuree bij het gehakt doen. Zoveel bouillon toevoegen tot het gerecht de juiste dikte heeft. Kruiden met paprikapoeder en zout en peper. Al roerend 15 minuten laten koken. De gehaktschotel met zout en peper verder pikant op smaak brengen. Kort voor het serveren de zure room toevoegen.
Serveertips

Kip stroganoff
Omschrijving	uien, champignons en paprika. Snel klaar en weinig calorieen
Aantal personen	4
keuken	Russisch
Techniek	Bakken
Smaak	Neutraal
Soort gerecht	Hoofdgerecht
Hoofdingredient	Kip/gevogelte
In combinatie met	Groenten
Bereidingstijd	20-30 minuten
Ingredienten	* 2 grote uien * 250 gram champignons * 1 rode paprika * 500 gram kipfilet * peper, zout, knoflookpoeder * 50 gram boter of margarine * 2 el tomatenpuree * 1 dl bouillon (van tablet) * 1 dl zure room * 1 el droge sherry * ongeveer 1 el allesbinder Hulpmiddelen
Hulpmiddelen
Voorbereiding
Bereidingswijze	Pel en snipper de uien. Maak de champignons schoon en snij ze in reepjes. Snij de kip- filet in reepjes van 5 cm en bestrooi ze met knoflookpoeder, peper en zout. Verhit de boter in een braadpan. Bak de reepjes kip op een hoog vuur rondom bruin. Temper het vuur en laat de reepjes nog 3 minuten zachtjes bakken. Neem de reepjes kip uit de pan. Bak de ui in de rest van het bakvet glazig, voeg de plakjes champignons en de reepjes paprika toe en bak ze ongeveer 3 minuten mee. Roer de tomatenpuree erdoor. Voeg de bouillon toe en breng het mengsel aan de kook. Roer tot de saus bindt. Roer de zure room, de sherry en de allesbinder door de saus. Doe de reepjes kip terug in de saus en laat het gerecht door en door warm worden.
Serveertips	Serveer met aardappelen of rijst en een frisse groene salade.

Moskofskala

Omschrijving

Als je de naam ziet zal je wel denken wat is dit maar je moet het maar een

proberen dan begrijp je pas waarom dit mijn lievelings recept is

Aantal personen

keuken

Techniek

Russisch

Smaak

Pittig

Soort gerecht

Hoofdgerecht

Hoofdingredient

Vlees

In combinatie met

Bereidingstijd

10-20 minuten

Ingredienten

4 biefstukken 1 ui 4 teentje knoflook 1 thee lepel peper 1 eetlepel paprikapoeder 2 dl Wodka 1 dl Port 1/2 tubbe ketchup 1 blikje tomatenpuree paar druppels worchestersaus 1 dl slagroom paar druppels tabasco

Hulpmiddelen

Voorbereiding

Alles bij elkaar zetten, sommige dingen afmeten en de ui schoonmaken samen met de knoflook

Bereidingswijze

Je snippert het uitje en bak het licht aan dan doe je de schoongemaakte knoflooktenen in een knoflookpers dat doe je door de ui heen. Dan doe je de parikapoeder erbij, zet je vuur zacht anders wordt de parikapoeder zwart en bitter. Dan gaat de halve tubbe tomatenketcup erbij alles goed doorroeren en dan de helft van de Wodka erbij en dat flambeer je van het vuur af. Als de flam uit is doe je peper, worchestersaus en tabasco naar smaak erbij. Dan de rest van de Wodka en de Port. Dit laat je even inkoken. Dan ga je de biefstukken medium bakken ongeveer 3 min. aan elke kant. Als ze mooie midium zijn snij je ze reepjes, dan doe je de room in de saus doorroeren en dan de biefstuk erbij.

Serveertips

Ovenschotel

Koelibiak
Omschrijving	Zalmpastei
Aantal personen
keuken	Russisch
Techniek	Bakken in oven
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Ovenschotel
Hoofdingredient	Vis
In combinatie met	met Deeg/Meel
Bereidingstijd	langer dan 2 uur
Ingredienten	400 gr. verse zalm 250 gr. bloem zout en peper boter 300 gr. drooggekookte rijst witte wijn 1 wijting 2 sjalotjes peterselie 5 eieren
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Zeef de bloem met wat zout in een kom en voeg 15 gr. boter toe, die u er met een mes door snijdt. Voeg ca 1 dl water toe en maak er een luchtig deeg van, dat u tot een bal kneedt en op een met bloem bestoven deegplank uitrolt. Bestuif de deeglap tweezijdig met bloem en laat hem een tijdje liggen. Giet voldoende witte wijn in een pan, voeg zout en peper toe, kook de wijting daarin gaar en verwijder vervolgens de graten.
Bereidingswijze	Snipper de sjalotjes ragfijn, fruit die in wat boter, voeg er geknipte peterselie aan toe en roer het door een zeef gewreven wijtingvlees erdoor. Als het mengsel is afgekoeld, roert u er vier hardgekookte en vervolgens kleingesneden eieren door. Wrijf de zalm in met zout en bak ze op een mild vuurtje gaar. Leg op de helft van het deeg een laag rijst, het wijting-eimengsel. dan de moten zalm en tenslotte weer rijst. Sla de andere helft van het deeg erover en plak die aan de randen met water op de onderliggende helft vast. Bestrijk de bovenzijde met het resterende losgeklopte ei, prik hier en daar een gaatje in het deeg en bak de pastei ca. 10 minuten in een hete oven.
Serveertips	Temper het vuur en laat het gerecht nog een half uurtje in de oven staan, alvorens u het opdient. Prijatnovo appetita!

Makaronnik z Myasom
Omschrijving	Macaronischotel uit de oven.
Aantal personen
keuken	Russisch
Techniek	Bakken in oven
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Ovenschotel
Hoofdingredient	Pasta
In combinatie met	met Rundvlees
Bereidingstijd	30-60 minuten
Ingredienten	250 g macaroni 250 gr. rundergehakt 1 ei 1/2 theel. Zout 45 gr. boter
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Kruid het gehakt met zout. Kook de macaroni in gezouten water en giet het af. Voeg het losgeklopte ei toe en zout naar smaak en roer het geheel goed door.
Bereidingswijze	Doe de helft van de macaroni in een ovenschaal. Doe daar het gehaktmengsel over en bedek dat met de rest van de macaroni. druppel de gesmolten boter erover en bak in een goeie hete oven, tot de makaronnik goudbruin is.
Serveertips	Serveer met zure room. Prijatnovo appetita!

Roeskoje-Zarkoje
Omschrijving	Russische ovenschotel
Aantal personen	6
keuken	Russisch
Techniek	Bakken in oven
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Ovenschotel
Hoofdingredient	Rundvlees
In combinatie met	met Aardappelen
Bereidingstijd	langer dan 1 uur
Ingredienten	650 gr.rundvlees 2 grote uien 1 kg aardappelen boter
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Snijdt 650 gr. Rundvlees in blokjes, voeg wat zout toe en bak het vlees lichtbruin in 50 gr. Boter. Snijdt 2 grote uien in ringen en bak deze. Snijdt 1 kg aardappelen in plakjes en bak ze heel even in 50 gr. Boter. Leg in een stenen, vuurvaste schaal of pan beurtelings drie maal een laag gebakken aardappelen, een laag gebakken uien en een laag gebakken vlees, met op de lagen aardappels steeds een beetje zout en peper.
Bereidingswijze	Overgiet het geheel met 1.1/2 glas water en laat 30 min. in de oven stoven. In plaats van een vuurvaste schaal kan ook voor ieder persoon een klein schaaltje gebruikt worden. Direct uit de oven serveren.
Serveertips

Vegetarisch

Spinazie-aardappelpoffer
Omschrijving
Aantal personen	4
keuken	Russisch
Techniek	Bakken
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Vegetarisch
Hoofdingredient	Aardappelen
In combinatie met
Bereidingstijd	20-30 minuten
Ingredienten
Hulpmiddelen	500 g. aardappels 500 g. spinazie zout 1 polletje bieslook 2 eieren 1 teentje knoflook peper slaolie
Voorbereiding
Bereidingswijze	De aardappels schillen, in water leggen en rauw raspen. De spinazie uitzoeken, wassen, rauw door de vleesmolen draaien en goed vermengen met de geraspte aardappels, de fijngesneden bieslook, het plat gedrukte teentje knoflook, de eidooiers en de stijf geklopte eiwitten. Wat zout toevoegen, alles nog eens goed door elkaar werken. Er een poffer van maken, die in hete slaolie wordt gebakken.
Serveertips

Bijgerecht

Kishke
Omschrijving	Worst met rijst in natuurdarm.
Aantal personen	10
keuken	Russisch
Techniek	Koken
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Bijgerecht
Hoofdingredient	Vlees In combinatie met Rijst
In combinatie met
Bereidingstijd	langer dan 1 uur
Ingredienten	225 gr. runderlever 225 gr. gemalen rundvlees 430 gr. ongekookte rijst, gewassen en uitgelekt 1 eetl. verse, gehakte koriander 2 theel. zout 1 theel. peper, of meer naar smaak 1 natuurdarm van 75 cm tot 1 m lang, vraag de slager hem schoon te maken en te prepareren voor het vullen 4 stengels selderie, horizontaal in boogjes gesneden 50 gr. gesnipperde ui 4 laurierblaadjes 1 theel. Peperkorrels 3,5 l. klare vleesbouillon
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Brand de lever boven houtskool, of boven een gas- of electrische brander tot hij koosjer is en het vlies is verbrand. (Ik denk dat dat in Nederland niet nodig is.) Snijd hem in blokjes van een halve centimeter. Meng in een grote kom de lever, het rundvlees, de rijst, koriander, zout en peper. Naai een kant van de darm dicht met slagerstouw. Begin met het vullen van de darm. Doe dat niet te strak, want de rijst zet nog uit. Naai de vulopening dicht.
Bereidingswijze	Leg, in een grote pan, de selderie, ui, laurierbladen en de peperkorrels. Giet er de bouillon overheen. Breng het aan de kook en leg er dan de gevulde worst in. Zet het deksel schuin op de pan en laat de worst in ca 50 à 60 minuten zachtjes gaarkoken. Het vel moet zacht zijn.
Serveertips	Serveer de Kishke warm, in plakken gesneden. Haal de laurierblaadjes uit de bouillon en serveer de soep apart. Dit is genoeg voor 10 tot 12 porties. Prijatnovo appetita!

Loby
Omschrijving	Peultjes in zure-roomsaus, een Armeens gerecht.
Aantal personen	4
keuken	Russisch
Techniek	Bakken
Smaak	Zacht en romig
Soort gerecht	Bijgerecht
Hoofdingredient	Groenten
In combinatie met	met Zuivel
Bereidingstijd	30-60 minuten
Ingredienten	400 g verse peultjes 60 gr. boter 2 flinke uien, in zeer fijne schijfjes gesneden 1 kleine groene paprika, ontdaan van zaadjes en in smalle reepjes gesneden. 3 gepelde tomaten, ontdaan van zaadjes 15 gr. verse, fijngehakte basilicum 1 ei 2,5 dl. zure room zout en peper
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Breng ca 5 liter water in een grote pan, op hoog gas aan de kook. Doe er de peultjes in en breng weer aan de kook. Zet het gas laag en laat ze ca 8 minuten zachtjes koken of tot de peultjes zacht zijn. Giet de peultjes af, spoel ze onder koud water en laat ze rusten. Dompel de tomaten even een paar seconden in kokend water, dan onder koud stromend water en pel ze. Snijd ze kruislings in vieren, knijp zachtjes de zaadjes en het vocht eruit en hak ze in stukjes.
Bereidingswijze	Smelt de boter in een zware koekenpan en zet hem op hoog gas. Doe er de uien en de paprika in. Bak het mengsel, onder voortdurend roeren, op matig vuur ca. 5 minuten. Roer de tomaten en de basilicum erdoor en bak nog ca. 1 minuut. Roer de peultjes erdoor en smoor nog 1 à 2 minuten tot alles goed heet is. Klop in een serveerschaal het ei met de zure room, zout en een paar draaien zwarte peper samen. Proef het af en roer de groente erdoor.
Serveertips	Serveer direct. Prijatnovo appetita!

Sauzen/dressings

Tkemali
Omschrijving	Zoetzure pruimensaus.
Aantal personen
keuken	Russisch
Techniek	Koken
Smaak	Zoetzuur
Soort gerecht	Sauzen/dressings
Hoofdingredient	Fruit
In combinatie met	met Zuivel
Bereidingstijd	Langer dan 2 uur
Ingredienten	24 gedroogde, ontpitte pruimen 2 dl. Appelazijn 2 eetl. vers citroensap 4 dl. water 1 teentje knoflook 3 eetl. vers gehakte koriander 1/2 theel. Zout 2 zeer fijn gesneden gedroogde chillipepertjes (klein)
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Week de gedroogde, ontpitte pruimen een nacht in de appelazijn. Breng het water aan de kook, voeg de pruimen toe en doe het vuur weer uit. Laat het 10 minuten rusten. Breng het weer aan de kook op groot vuur en kook het 10 minuten of tot de pruimen zacht zijn. Doe de pruimen in een zeef en vang het vocht op.
Bereidingswijze	Doe de pruimen in een keukenmachine samen met de knoflook en de gehakte koriander. Doe er 50 cc van het vocht bij en meng het op hoge snelheid. Voeg het resterende vocht toe tot alles is gebruikt. Giet het mengsel in een steelpan en doe er zout en de fijngehakte gedroogde pepertjes bij. Breng het op hoog vuur aan de kook, zet het gas laag, laat even pruttelen en voeg het citroensap toe. Roer het door elkaar aan laat het nog even 3 minuten pruttelen.
Serveertips	Lekker bij vis, varkensvlees of gevogelte! Prijatnovo appetita

Makkelijke Stroganoff-saus
Omschrijving
Aantal personen	4
keuken	Russisch
Techniek
Smaak	Pittig
Soort gerecht	Sauzen/dressings
Hoofdingredient
In combinatie met
Bereidingstijd	10-20 minuten
Ingredienten	1 ui, 1 teentje knoflook, 2 eetlepels margarine, 1/2 liter blik tomaten-cremesoep 125 gram champignons, 1 bekertje zure room 1 borrelglaasje wodka of cognac, 1 theelepel paprikapoeder
Hulpmiddelen
Voorbereiding
Bereidingswijze	Ui snipperen en champignons in plakjes snijden. in koekepan (flambeerpan) boter smelten. Knoflook erboven uitpersen. Ui goudgeel fruiten. Champignons lichtbruin bakken. Soep en paprikapoeder toevoegen. Aan de kook brengen. Vlak voor het opdienen zure room erdoor roeren. In pollepel wodka boven gasvlam verwarmen. Alcohol vlam laten vatten. Over saus gieten. Lekker over biefstuk en aardappelen.
Serveertips

Salades

Russki salat
Omschrijving	gegarneerd met rode biet
Aantal personen	4
keuken	Russisch
Techniek
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Salades
Hoofdingredient	Groenten
In combinatie met	met Kruiden/Specerijen
Bereidingstijd	20-30 minuten
Ingredienten	1 winterwortel, 1 knolraap, 50 gr.doperwten, 50 gr.gesneden sperciebonen, 150 gr.gekookte ham, 150 gr.gekookt kippevlees. 1 ei; 2 theel.mosterd, 1/2 theel.suiker, 1/2 theel.zout, snuifje peper, 2 eetl.olie, 1 1/2 eetl.witte wijn, 2 theel.mayonaise; 1 gekookte biet
Hulpmiddelen
Voorbereiding	Maak de winterwortel schoon en snijd hem in blokjes, schil de knolraap en snijd deze in blokjes, snijd de ham en het kippevlees in blokjes, kook het ei hard, pel het en snijd het in blokjes, snijd de biet in blokjes.
Bereidingswijze	Doe de groeten in koken water en blancheer ze beetgaar, meng de warme goed uitgelekte groenten met, het ei, de ham en het kippevlees; roer de suiker door de mosterd, voeg het zout toe, roer dan de olie er door met de wijn, meng dit door het groentenvleesmengsel, laat alles goed afkoelen. doe de salade in een schaal en bedek deze met blokjes rode biet.
Serveertips

Kartophelny salat po-russki
Omschrijving	(Russische aardappelsalade)
Aantal personen	10
keuken	Russisch
Techniek	Koken
Smaak	Hartig
Soort gerecht	Salades
Hoofdingredient	Aardappelen
In combinatie met	met Kruiden/Specerijen
Bereidingstijd	20-30 minuten
Ingredienten	1300 g aardappelen 3 eetlepels fijn gehakte lente uitjes 4,5 eetlepels fijn gehakte dille 9 eetlepels fijn gehakte zoet-zure augurk 9 radijsjes, dun gesneden dille twijgjes Voor de saus: 360 ml mayonaise ½ theelepel Worcester saus 35 ml of 2½ eetlepel ketchup 45 ml of 3 eetlepels droge witte wijn 8 ml of 1½ theelepel mierikswortel-saus
Hulpmiddelen
Voorbereiding
Bereidingswijze	Doe de aardappels in een grote steelpan met water en breng aan de kook. Dek af, zet het vuur laag en laat zachtjes koken gedurende 20 tot 25 minuten, of tot de aardappels gaar zijn. Laat aflekken en snij ze, zodra voldoende afgekoeld, in plakjes van 5 mm. Klop in een kleine schaal de ingredienten voor de saus door elkaar. Doe in een grote schaal de aardappels, ui, dille, augurk en radijs. Giet de saus erover en meng deze er voorzichtig doorheen. Breng de salade over naar een serveer-schaal en laat 30 minuten afkoelen voor opdienen gegarneerd met dille twijgjes.
Serveertips

Nagerecht

Aardbeien Romanov
Omschrijving
Aantal personen	4
keuken	Russisch
Techniek
Smaak	Anders
Soort gerecht	Nagerecht
Hoofdingredient
In combinatie met
Bereidingstijd	10-20 minuten
Ingredienten	- 2 bakjes hollandse aardbeien - slagroom - poedersuiker - wodka
Hulpmiddelen	Blender of staafmixer
Voorbereiding	Was de aardbeien en laat ze goed uitlekken in een vergiet, eventueel droogdeppen. Verwijder de kroontjes van de aardbeien en halveer de aardbeien.
Bereidingswijze	Doe de helft v.d. aardbeien in de blender of staafmixer,bestooi met poedersuiker,daarbij de slagroom en wodka.Mix de massa tot een lobbige saus. Bestrooi de dessertbordjes met poedersuiker, de andere helft van de aardbeien dakpans rondom het bordje leggen. In het midden van het bordje de aardbeiensaus rondom garneren.
Serveertips	Eventueel serveren met een bolletje slagroomijs, daarop mint.

Vatruchka .
Omschrijving	Russische koekjes. Warm serveren.
Aantal personen
keuken	Russisch
Techniek	Bakken in oven
Smaak	Zoet
Soort gerecht	Nagerecht
Hoofdingredient	Deeg/Meel
In combinatie met
Bereidingstijd	langer dan 1 uur
Ingredienten	500 gr bloem 2 eieren 1 tl zout mespunt suiker 250 gr boter 500 gr verse roomkwark 4 eierdooiers zout mespunt suiker 40 gr boter 2 eidooiers om te bestrijken bloem om te bestuiven.
Hulpmiddelen
Voorbereiding
Bereidingswijze	In de bloem een kuiltje maken hierin de gekoelde boter, eieren, zout en suiker doen. Met 2 messen van buiten naar binnen hakken. Met bebloemde hand snel een egaal deeg kneden. Bal in folie verpakken en 30 min in koelkast op laten stijven. Roomkwark door zeef wrijven, eidooiers, zout, suiker en klontjes zachte boter erdoor roeren. In spuitzak in koelkast 30 min. laten opstijven. Deeg uitrollen tot lappen van 1/2 cm dik. Met uitsteekvormpje van 5 cm rondjes uitsteken. Deeg op beboterde bakplaat leggen. Lapjes bedekken met kwark mengsel. Met losgeklopt eigeel betrijken. Afbakken in voorverwarmde oven van 180 graden ? 15 min.
Serveertips	Warm serveren.

Warenki
Omschrijving	kleine gevulde deegrolletjes uit de Oekraine
Aantal personen	6
keuken	Russisch
Techniek	Koken
Smaak	Zoet
Soort gerecht	Nagerecht
Hoofdingredient	Deeg/Meel
In combinatie met	met Fruit
Bereidingstijd	30-60 minuten
Ingredienten	305 gr. Bloem ei 1/2 kersen (of: 250 kwark, 1 ei, 1 zakje vanillesuiker. 50 gr poedersuiker)
Hulpmiddelen
Voorbereiding
Bereidingswijze	Neem 350 gr. Gezeefde bloem en voeg daar aan 1/2 theelepel zout en 1 ei toe. Kneed dit met wat water tot een soepel en elastisch deeg dat gemakkelijk van de handen loslaat. Betrooi een broodplank met wat bloem, zodat het deeg niet aan de plank blijft kleven. Rol het deeg uit tot een dikte van ong. 1-1.1/2 mm. Druk met b.v een omgekeerd glas rondjes uit het platte deeg. Ontpit 1/2 kg grote kersen, bestrooi deze met suiker en leg er een op elk deegrondje. Vouw vervolgens, met natte vingers, de rondjes rondom de kers dicht zodat er "kussentjes" ontstaan. Breng 2 l water aan de kook, laat vervolgens met een schuimspaan een kleine hoeveelheid kussentjes in het water zakken. Laat de kussentjes 4 min. Meekoken. Totdat ze gaan drijven. Laat ze uitlekken in een vergiet. Dien ze lauw of warm op met een lepel zure room
Serveertips	In plaats van kersen kan ook kwark als vulling dienen. Maak dan een mengsel van 250 gr. Kwark 1 ei, zakje vanillesuiker en 50 gr. Poedersuiker.