Kalkoen met kersensaus 

 

Het is natuurlijk de vraag of je een recept uit het oude Rusland nog een streekgerecht kunt noemen sinds de Sovjet-Unie uiteen is gevallen. Filet iz indeyki pod vishnovym sousom heet 'klassiek Russisch', wat wil zeggen 'uit de tsarentijd' en dus bepaald niet volks. Dat er kersen aan te pas komen zal niemand verbazen die 'de Kersentuin' van Tsjechov kent. Russen zijn eraan verslingerd. Er bestaan zelfs visgerechten met kersen. Wat het ook 'klassiek Russisch' maakt is de marinade in Massandra, een geurige zoete wijn uit de Krim, de zomerresidentie van de tsaren.

Benodigdheden voor twee personen:

 

Vlees:

1/2 dl ruby Port of Madeira (alternatief voor Massandra),

4 dunne kalkoenfilets van 75 g  peper, zout, boter

Saus:

400 g kersen, 1 dl water, drupje bittere amandelolie,

2 eetlepels suiker, 1/2 theelepel gemalen kardemom

1/2 theelepel gemalen kaneel, mespunt gemalen kruidnagels

Garnituur:

4 sneetjes (rond) casino, 2 eetlepels van bovengenoemde wijn, boter, veldsla, dragon

 

Het vlees in een diep bord overgieten met de wijn. Halfuur koelen, halverwege omdraaien. Droogdeppen. Met peper en zout bestrooien, aan weerszijden bruinbakken in niet al te hete boter: de port maakt ze snel te bruin. Warmhouden. Marinade niet wegdoen

Kersen pitten met een apparaatje. Authentiek is het dan om de pitten in een doekje met een hamer te kraken, en ze vervolgens met water, suiker en kruiderij een minuut of 10 te laten trekken onder deksel. Daarna moet het kruidige soepje worden gezeefd. Met een drupje amandelolie bereikt u ongeveer hetzelfde. De kersen 6 minuten stoven onder deksel en vooral op een laag vuur. Af en toe omschudden. De helft pureren (met staafmixer of blender). Laten inkoken tot een dikke puree, hele kersen terug.

Het brood bedruppelen met wijn. Dan dun met zachte boter bestrijken en op 15 cm afstand van de grill aan weerszijden een beetje bruin laten worden.

Serveren: vlees op het brood leggen. Braadboter afblussen met de marinade. Laten inkoken en over het vlees scheppen. Schepjes kersensaus rondom. Garneren met toefjes veldsla en plukjes dragon.

 

Supermarkt Troyka- Amsterdam  bij de overtoon 

 

Bonbons, koekjes, conserven en drank natuurlijk ook. Amsterdammers kunnen sinds kort terecht in supermarkt Troyka aan de Rhijnvis Feithstraat, een supermarkt vol met Russische producten. Wodka kent waarschijnlijk iedere Nederlander wel, zeker van naam. Rusland heeft echter veel meer lekkernijen te bieden, aldus eigenaar Pjotr Krasozov. Hij kwam tien jaar geleden naar Nederland en werd de laatste tijd steeds vaker door vroegere landgenoten aangespoord om zijn idee van een eigen winkel waar te maken."

 

Tot zover het bericht, die vergezeld gaat van de foto van de winkel die er inderdaad erg Russisch uitziet, met niet al te best geverfde kozijnen, kale grenenhouten vloeren en schappen met saaie blikjes en plastic zakjes met dingetjes erin. Een wonderbaarlijk mooi doel voor een excursie in het najaar, zo lijkt me!!

In Diemen is nu ook een Troyka . 

 

 

Wodka

 

Wodka wordt wel de koning van de Russische dranken genoemd. Het wordt bereid uit aardappelen, suikerriet, graan, bietjes en chemicaliën. Wodka laat zich gemakkelijk mixen met allerlei sappen en drankjes, zoals sinaasappelsap, tomatensap en tonic. Om er een bijzonder aroma aan te geven kan men citroenschillen gebruiken of steppegras, bizongras, anijs, kersepitjes... noem maar op!

Een maaltijd zonder drank is in Rusland even ondenkbaar als een drankje zonder hapje. Bij de vele toasts, gedronken uit bescheiden glaasjes ter grootte van een vingerhoed, wordt vaak wat gegeten. Voor dat doel stond meestal een zakuska-tafel klaar, vol koude en warme hapjes.

Ik heb een paar wodkacocktails voor jullie, die reeds geproefd en goedgekeurd zijn in Russische restaurants in Frankrijk, Rusland en de U.S.A. en Pools-Russische  restaurants in Amsterdam.

 

Djevica

Doe 1 glas wodka, 1 el citroensap, 1 el suiker en 1 glas ananassap in een shaker en schud het geheel goed.

 

Katinka

Doe 1 glas wodka, 1 el citroensap, 1 el suiker en 1/2 glas abrikozenlikeur in een shaker en schud het geheel goed

 

Pavlova

Doe 1 1/2 glas wodka, 1 glas creme de cacao en 1 glas slagroom in een shaker en schud het geheel goed

 

Bloody Mary

Doe 1 glas wodka, 2 glazen toematensap, een paar scheutjes worcestershire saus, 1 tl citroensap, 1 tl suiker, 1/2 glas bouillon, wat peper en zout in een shaker en schud het geheel goed.

 

Trojka

Doe 1 glas wodka, 1/2 glas Jamaica rum, 1 glas citroensap en 1 tl suiker in een shaker en schud het geheel goed.

 

Aromatische wodka's om thuis zelf te maken

 

Anijswodka

Voeg 2 el anijszaadjes 24 uur voor gebruik toe aan 1 liter wodka en laat deze op kamertemperatuur staan.

 

Jeneverbessenwodka

Neem 3 el jeneverbessen en voeg ze aan 1 liter wodka toe. Laat dit 24 uur staan.

 

Korianderwodka

Voeg 2 tl koriander toe aan 1 liter wodka en laat dit 24 uur staan.

 

Kruidenwodka

Neem een willekeurig kruid, zoals oregano, estragon of rozemarijn en voeg dit aan 1 liter wodka toe. 24 Uur laten staan.

 

Citroen-/sinaasappelwodka

Neem een citroen- of sinaasappelschil (zonder de witte binnenkant) en voeg deze aan 1 liter wodka toe. 24 Uur laten staan, beslist niet langer, anders wordt de wodka bitter.

 

Pepermuntwodka

Neem 1 el pepermuntblaadjes en voeg deze aan 1 liter wodka toe. 24 Uur laten staan.

  Alvorens ze te serveren moeten de wodka's natuurlijk wel doorgezeefd worden.

 

 

Pirosjki

 

Een Russisch etentje zonder pirosjki is als Marx zonder Engels of Lenin zonder Oktoberrevolutie. Of het gerecht nu in het hotel wordt geserveerd, waar de kleine pasteitjes op iedere etage en op elk uur van de dag of de nacht in de ontbijtzaal klaar staan, of vanuit kiosken of kraampjes op straat, met kvas erbij, zoet of hartig, warm of koud, zonder pirosjki zou de Sovjet-Unie een deel van zijn culinaire identiteit verliezen.

Oorspronkelijk werden de pirosjki alleen in het noordelijk deel van Rusland gegeten, in Siberië, de Oekraïne en Witrusland. Vandaag de dag zijn deze kleine deegkussentjes in de hele Sovjet-Unie geliefd.

Ze zijn er met verschillende deegsoorten en uiteenlopende vullingen. Ze worden bij bijna alle en bij elke gelegenheid gegeven: bij de zakoeska-tafel, bij gezouten en gerookte gerechten, eenvoudigweg bij wodka of een likeurtje, bij sjtsji of borsjtsj, bij vis-soljanka, bij het hoofdgerecht of gewoon bij de koffie of thee.

Een Russisch spreekwoord zegt: ‘Een huis is niet mooi vanwege zijn kamers, maar vanwege zijn pirosjki.’

 

Ingrediënten

voor het deeg

500 gr. Tarwemeel                 ¼ ltr lauwe melk

20 gr. Gist                               1 el suiker

½ tl zout                                 2 eieren

125 gr boter                            1 el wodka

 

Voor de vulling

500 gr zuurkool                      200 gr champignons

3 sjalotten                               4 el boter

1 el azijn                                 1 tl zout en peper.

2 kalfs- of lamshersenen of 500 gr rundergehakt

 

Voor het bestrijken

2 eierdooiers                          2 tl room

3 el boter

 

Bereiding

Ÿ         ¼ Liter lauwe melk in de schaal gieten en 20 gram gist erin verbrokkelen. Bij droge gist minder melk gebruiken (ca. 1/8 ltr.)

Ÿ         2 Eieren, 1 eetlepel suiker, 1 eetlepel wodka, en ½ theelepel zout toevoegen. 125 Gram boter smelten en eveneens toevoegen. De ingrediënten met elkaar vermengen, tot de gist is opgelost.

Ÿ         500 Gram meel erover zeven.

Ÿ         Het deeg ca. 20 minuten kneden, tot er zich luchtbelletjes vormen. Wanneer het deeg van de rand loslaat, de schaal met een theedoek bedekt 2 uur op een warme plek laten staan.

Ÿ         Intussen voor de vulling 2 eetlepels boter in een pan op een matig vuur laten smelten, 500 gr. zuurkool toevoegen en 45 minuten op een laag vuur en met het deksel op de pan laten stoven. Tussendoor af en toe kijken of er genoeg vloeistof overblijft; zo niet, dan moet er een half kopje water bij.

Ÿ         3 Sjalotten snipperen, 200 gr. champignons wassen en in schijfjes snijden.

Ÿ         De beide kalfs- of lamshersenen onder de koude kraan wassen, tot alle bloed verwijderd is. Dan voorzichtig de huid eraf trekken. (Dat hoeft natuurlijk niet wanneer u 500 gr. rundergehakt gebruikt.)

Ÿ         2 Eetlepels boter in de koekenpan laten smelten, de sjalotten er glazig in fruiten. De hersenen of het gehakt, 1 eetlepel azijn en 2 theelepels zout toevoegen. Na 10 minuten de champignons erdoor roeren. Het geheel nog eens 10 minuten laten garen, de ingrediënten af en toe voorzichtig door elkaar roeren.

Ÿ         De inhoud van de pan, afgezien van de hersenen, bij de gestoofde zuurkool doen. Gebruikt u rundergehakt, dan alles door de zuurkool mengen. Het geheel laten afkoelen.

Ÿ         De hersenen op de snijplank in stukjes snijden, bij de andere ingrediënten doen, voorzichtig door elkaar roeren en laten afkoelen.

Ÿ         Wanneer het deeg 2 uur heeft staan rijzen, het opnieuw 10 minuten kneden en vervolgens weer 1 uur toegedekt op een warme plek laten staan. Nog eens kneden en 25 minuten laten rijzen.

Ÿ         Een schoon aanrecht met meel bestuiven. Het deeg daarop leggen, even doorkneden en tot een ca. 4 mm dikke, ronde laag uitrollen. Wanneer het deeg kleeft, de deegrol af en toe met meel inwrijven.

Ÿ         Met een waterglas (7cm rond) of een andere ronde uitsteekvorm zoveel mogelijk rondjes uitsteken. U kunt ook vierkantjes uitsnijden. Op ieder rondje en vierkant 1 volle theelepel van de afgekoelde vulling leggen.

Ÿ         De vormen tot kleine halve cirkels respectievelijk driehoeken dichtvouwen, de randen goed vastdrukken. De bakplaat met boter invetten, de pirosjki met tussenafstanden van 2 cm erop leggen en met een handdoek bedekken. Zo 20 minuten laten staan.

Ÿ         De oven voorverwarmen op 200 graden Celsius (gasovenstand 3-4). 2 Eierdooiers met 2 theelepels room vermengen en de pirosjki hiermee bestrijken. De plaat in de oven schuiven en de pirosjki 20 minuten laten bakken, tot ze lichtbruin zijn.

Ÿ         2 Eetlepels boter smelten en de versgebakken pirosjki ermee bestrijken. Een handdoek erover leggen en tot de volgende dag laten staan. De pirosjki kunnen zowel warm als koud gegeten worde

Terug

 

 

Bitterbal -Kroketten

 

Een bitterbal is een heerlijk wezentje dat zich ontwikkelt via DRIE stadia:

 

1    Bouillon

2    Ragout

3    Bitterbal

 

Opvallend is dat het product na alle drie de stadia al heerlijk is! Hier een recept voor misschien 50 bitterballen (ik weet niet meer precies hoeveel)

 

1    Bouillon

 

Trek bouillon van kalfsvlees (3 uur) of rundvlees (6-8 uur); dit houdt in: men gooie het (soep)vlees in kokend water met zout + peper + ui + laurier + peterseliestelen (Ik ben vergeten hoeveel, denk iets van 500 gram, bitterballen met redelijk veel vlees zijn toch wel het lekkerst)

 

Vlak voor het einde: voeg prei + peterselie + bouillonblokjes (1 kleintje per 0,5 liter) toe.

Kook tot het vlees gaar is (zie bovenstaande tijden), haal het vlees eruit en snijd het klein

 

2    Ragout

 

Smelt 100 gram boter of margarine. Al roerend bloem toevoegen tot het deegachtig is; het geheel moet hierbij heet blijven ("roux" heet dit).

Bouillon al roerend/bubbelend toevoegend tot het geheel zo dik als pap is (de bouillon hoeft dus niet op te gaan).

Op smaak brengen met: maggi + zout + peper + worcestershire-saus + mosterd + peterselie.

Vlees weer toevoegen

 

3    Bitterballen

 

Ragout laten afkoelen (de volgende dag weer verder gaan bijvoorbeeld)

Paneermeel ruim op een dienblad strooien

 

Doe steeds de volgende drie handelingen, tot de ragout op is:

- Neem twee eetlepels en neem met 1 daarvan een plukje stijve ragout

- Met beide lepels het plukje tot een balletje vormen en op het paneermeeldienblad deponeren

- Rol met vork het balletje door paneermeel en leg op aparte schaal

 

Giet een flinke hoeveelheid koffiemelk in medium-diepe schaal.

Opnieuw paneermeel ruim op een dienblad strooien.

 

Doe steeds het volgende, tot de balletjes op zijn:

- Rol het balletje met een vork door de koffiemelk (niet in prikken want lekt dan in de frituurpan) (dit heet “praten”) J J J

- Rol het balletje door de paneermeel met een vork en leg op aparte schaal

 

Frituurpan: gooi bitterbal in olie/vet van 180 graden en bel je groep.